L’avenir de la consommation, la viande cellulaire, pourrait bientôt intégrer nos repas

  Dix ans après le premier steak synthétique, où en sommes-nous ?

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Depuis la création du premier steak synthétique il y a dix ans par l’entreprise Mosa Meat, plus de cent start-ups dans le monde se sont penchées sur la question, dont deux en France : Vital Meat et Gourmey.

L’an dernier, le gouvernement néerlandais a investi 60 millions d’euros dans ce secteur. De son côté, la société californienne Upside Food a obtenu l’autorisation du marché de la FDA.

Quel goût pour cette viande cultivée ? #

Afin d’obtenir une consistance appétissante, il est nécessaire d’ajouter des colorants, texturisants et saveurs à cette masse de cellules cultivées. Selon le chef Thierry Marx, co-fondateur du French Culinary Innovation Center à Paris-Saclay, c’est un produit ultra-transformé qui aura le goût qu’on voudra lui donner. Il précise que cette viande cellulaire ne pourra pas ressembler à un faux-filet ou une cuisse de poulet, mais rappelle aussi que les recherches en la matière ne font que commencer.

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Les avantages de la viande cellulaire : un débat toujours ouvert #

Les promoteurs de la viande cellulaire avancent plusieurs arguments en sa faveur : le bien-être animal, la réduction des émissions de gaz à effet de serre, l’élimination de l’utilisation d’antibiotiques dans l’élevage et surtout nourrir près de 10 milliards d’êtres humains d’ici 2050.

Toutefois, des questions se posent quant à l’impact environnemental de cette production ainsi que le rôle des animaux d’élevage pour la biodiversité végétale et la préservation de la diversité microbienne du sol.

Impact environnemental incertain #

Selon certaines études, l’élevage génère d’importantes émissions de CO2 et demande une grande quantité de céréales.

Cependant, la culture de cellules nécessite aussi beaucoup d’énergie, notamment pour chauffer les bioréacteurs. Pour le moment, il n’existe pas de chiffres sur l’impact environnemental de la viande synthétique car aucune production à grande échelle n’a encore eu lieu.

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Le futur des animaux dans le débat #

Un autre enjeu concernant la viande cellulaire est celui du futur des animaux. Comme le souligne Jean-François Hocquette, les bovins et ovins contribuent au maintien de la biodiversité végétale et préservent la diversité microbienne des sols grâce à leurs excréments riches en matière organique.

Les Français restent sceptiques face à la viande synthétique #

Raphaël Haumont, chimiste spécialisé dans la gastronomie moléculaire, estime que les Français éprouvent déjà des difficultés à accepter l’idée de consommer des insectes ou des algues ; ils ne sont donc pas prêts pour la viande cellulaire. Le chef Thierry Marx, quant à lui, est catégorique : il ne servira pas de viande synthétique dans ses restaurants car cela représente selon lui un appauvrissement culturel et intellectuel.

Mystère autour de la composition et des procédés de fabrication #

Les entreprises engagées dans ce secteur innovant gardent secrètes leurs méthodes de production et leur composition. D’après Jean-François Hocquette, le contenu en protéines serait similaire à celui de la viande traditionnelle, mais des doutes subsistent sur les micronutriments comme le fer, le zinc ou la vitamine B12. Il faudrait alors s’assurer qu’ils soient bien assimilés par l’organisme, ce qui représente là encore un défi à relever.

Un mode de production complexe #

Pour produire de la viande in vitro, les cellules souches prélevées sur un animal sont placées dans un bioréacteur géant avec un milieu de culture optimisé pour leur multiplication. Ce processus complexe nécessite un contrôle pointu et une maîtrise précise des conditions de culture, ce qui rend la démocratisation de cette nouvelle source de protéines incertaine à ce jour.

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En conclusion, si la viande cellulaire fait l’objet d’un intérêt croissant de la part des investisseurs et des chercheurs, son avenir dans nos assiettes reste flou. Impact environnemental, acceptabilité sociale et propriétés nutritionnelles soulèvent autant de questions auxquelles il faudra apporter des réponses claires pour que cette alternative à la viande traditionnelle s’invite véritablement dans nos cuisines.

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