Ce que contiennent les épinards révèle une menace cachée

  De tout temps, les plantes ont constitué la principale source de nourriture pour l'être humain.

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Les antinutriments, un côté obscur des plantes alimentaires #

Aujourd’hui, avec la surconsommation d’aliments transformés impliqués dans le développement de nombreuses maladies chroniques, on s’intéresse de plus en plus à leurs vertus. Pourtant, certains aspects de ces aliments peuvent être nocifs lorsqu’ils sont consommés sans cuisson ou en excès.

Découverte des antinutriments #

Nos ancêtres préhistoriques consommaient déjà des choux sauvages, mais ceux-ci ne présentaient pas les mêmes propriétés que nos variétés cultivées actuelles. Comme toutes les espèces vivantes, les plantes doivent survivre suffisamment longtemps pour transmettre leurs gènes et perpétuer leur espèce. Certains composés végétaux, tels que les polyines retrouvées dans certaines plantes de la famille Apiaceae, n’ont aucune valeur nutritive pour nous et se trouvent même en faible concentration dans les carottes.

Les antinutriments sont des substances indigestes qui抍 peuvent nuire à notre santé. Cependant, de nombreux animaux ont développé des systèmes pour neutraliser ou éliminer ces composés et peuvent ainsi consommer ces plantes sans problème. Par contre, dans notre cas, il est souvent nécessaire d’éviter certaines plantes ou de les préparer avant consommation pour réduire leur teneur en antinutriments.

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Les légumineuses, céréales et solanacées : riches en antinutriments #

Parmi les aliments contenant le plus d’antinutriments, nous trouvons les graines des légumineuses (lentilles, haricots, pois, pois chiches, etc.), les céréales et pseudo-céréales et certaines plantes de la famille des solanacées. Ce que contiennent les épinards peut également poser problème, notamment à cause de la présence de lectines qui interagissent avec notre organisme.

En effet, les lectines ne sont pas dégradées par nos enzymes digestives et peuvent se fixer aux cellules épithéliales de nos intestins. A long terme, elles favorisent une inflammation chronique pouvant entraîner des allergies et des maladies auto-immunes. Cependant, toutes les lectines ne sont pas nocives et certaines possèdent même des propriétés bénéfiques.

Des pratiques culinaires ancestrales pour limiter les dangers #

De nombreuses méthodes traditionnelles de préparation permettent de réduire la teneur en antinutriments des aliments concernés. Le trempage, la germination, la fermentation et la cuisson diminuent sensiblement la présence de lectines dans les légumineuses, les céréales et les oléagineux. Il est intéressant de souligner l’importance de ces techniques pour améliorer la tolérance à ces aliments.

Par exemple, la consommation préférentielle de produits fermentés à base de soja par les populations asiatiques n’est sans doute pas un hasard. La fermentation désactive les lectines et réduit les taux d’acide phytique, autre antinutriment présent dans certaines graines légumineuses. Les céréales aussi sont concernées : outre les protéines du gluten qui résistent en partie à l’hydrolyse pendant la germination, la fraction agglutinante du germe de blé reste elle aussi très résistante aux méthodes culinaires traditionnelles. Yudkin déclarait il y a près de 45 ans que les céréales ne représentent pas la base de la nutrition humaine, mais plutôt une nouvelle source de nourriture apparue au Néolithique.

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Les saponines, une autre catégorie d’antinutriments potentiellement présente dans les épinards #

Ce que contiennent les épinards pourrait également renfermer des saponines, composés chimiques de nature triterpénique ou stéroïdienne. Il est donc primordial de bien cuire ce légume pour éviter ces molécules nocives.

En conclusion, si de nombreux aliments végétaux possèdent des vertus indéniables, il convient également de prendre en compte leurs aspects moins bénéfiques, tels que la présence d’antinutriments. Le développement de nouvelles techniques de préparation et de cuisson permettra peut-être un jour de minimiser davantage les risques associés à la consommation de ces aliments et ainsi renforcer leur potentiel santé.

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